FEIJÃO ENCARNADO À PORTUGUESA

 200 grs de feijão encarnado

80 grs de chouriço

4 ovos

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

1 dl de azeite

1 dl de vinho branco

1 chávena de chá de tomate pelado picado

2 colheres de sopa de polpa de tomate

1 folha de louro

1 raminho de salsa picada q.b.

sal q.b.

De véspera ponha o feijão a demolhar.

No dia, leve-o a cozer num tacho com água temperada com sal, reservando um pouco do caldo.

Num tacho largo, leve ao lume o azeite e a cebola e o alho mexendo até começar a alourar.

Junte-lhes depois o chouriço cortado em rodelas e mexa um pouco mais.

Adicione depois, o tomate pelado e a polpa de tomate, o louro, o vinho branco e a salsa.

Mexa e junte 3 dl de água de cozer o feijão tape e deixe cozer 10 minutos.

Adicione depois, o feijão cozido e a água suficiente para o cobrir, tape e deixe ferver mais 10 minutos.

Por fim, junte os ovos, abrindo-os um a um.

Volte a tapar o tacho e deixe cozer 5 minutos (ovos bem passados) ou menos.

Sirva a feijoada polvilhada com salsa picada.

FEIJOADA DE JAVALI

 750 grs de carne de javali

650 grs de couve branca

250 grs de feijão encarnado

1 cebola picada

2 dentes de alho picados grandes

1 dl de azeite

1 dl de vinho verde tinto

2 colheres de sopa de polpa de tomate

1 colher de sopa de vinagre

6 pimentas da jamaica

2 cravinhos

1 pauzinho de canela

1 folha de louro

sal q.b.

De véspera  limpe e corte em pedaços a carne de javali, que pode incluir cabeça sem osso e pé.

Tempere com o vinho, o pau de canela, as pimentas, os cravinhos, o luro,o vinagre, o alho e o sal.

Demolhe o feijão.

No dia coza o feijão em água temperada com sal e reserve o caldo.

Leve um tacho ao lume com o azeite e a cebola e mexa até alourar.

Junte-lhe a carne com os temperos e a polpa de tomate.

Tape o tacho.

Deixe cozer, acrescentando de vez em quando o caldo de cozer o feijão.

Quando a carne estiver quas cozida, adicione as folhas de couve, préviamente lavadas e deixe acabar de cozer.

Por último junte o feijão e deixe um pouco mais ao lume para apurar a feijoada.

Sirva de imediato.

ARROZ DE VITELA À BRACARENSE

800 grs de carne de vitela

500 grs de cenoura

300 grs de arroz

150 grs de feijão verde

1 cenoura grande

1 dl de azeite

sal q.b.

Limpe a carne e corte-a em pedaços pequenos.

Corte as extremidades das cenouras, lave-as e rale-as.

Leve ao lume um tacho grande com o azeite.

Quando aquecer, junte as cenouras raladas, mexendo até refogar.

Adicione a carne, mais 1 litro de água e tempere com uma pitada de sal.

Deixe cozer em lume brando com o tacho tapado.

Entretanto tire as pontas e o fio ao feijão verde, e corte-o em tiras finas.

Coza tudo numa panela com água e sal.

Retire quando estiver pronto e escorra.

Quando a carne estiver quase cozida, retifique o sal do molho, adicione o arroz préviamente lavado e escorrido, e a água com um pouco mais do dobro do seu volume.

Disponha por cima o feijão verde e a cenoura cozidas e leve o tacho destapado ao forno a 160 graus, cerca de 18 minutos.

Sirva bem quente.

 

GRÃOZADA À RIBATEJANA

 350 grs de grão

100 grs de toucinho magro

60 grs de chouriço

1/2 cabeça de porco

2 cebolas

1 cenoura

2 dentes de alho 1 dl de azeite

3 colheres de sopa de polpa de tomate

2 cravinhos sal e picante q.b.

De véspera, demolhe o grão.

No dia leve-o a cozer em água e sal.

Reserve o caldo.

Limpe bem a cabeça de porco, escalde-a e leve-a cozer em água temperada de sal e com uma cebola descascada onde espetou os cravinhos.

Escorra reservando o caldo, deixe arrefecer e corte depois a carne em pequenos pedaços.

Reserve.

Leve ao lume um tacho com o azeite.

Deixe aquecer e junte-lhe os dentes de alho picados, e a restante cebola e a cenoura, préviamente descascadas e cortadas aos pedacinhos.

Junte-lhes o chouriço e o toucinho e mexa até alourarem.

Adicione a polpa de tomate e a carne.

Mexa e junte 1 litro do caldo de cozer o grão misturado com o da carne.

Deixe ferver durante 10 minutos.

Junte depois, o grão à carne e adicione se necessário, água para cobrir tudo.

Deixe ferver mais 10 minutos.

Por último retifique o sal e tempere com picante.

Sirva a grãozada com o chouriço e o toucinho cortados às rodelas.

ARROZ DE SARRABULHO

 

350 gs de arroz

250 grs de carne de porco

250 grs de carne de vaca

150 grs de sangue de porco cozido

150 grs de presunto

1 coxa de galinha

1 chouriço de carne

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

1 dl de azeite

1 folha de louro

sal q.b.

pimenta q.b.

cominhos q.b.

De véspera salgue a carne de porco.

No dia coloque-a num tacho e junte-lhe 2 litros de água, a carne de vaca, a galinha, o chouriço, o presunto e o louro.

Deixe cozer em lume brando.

Depois de tudo cozido, retire e desfie finamente as carnes, o presunto e o chouriço.

Reserve o caldo.

Leve um tacho ao lume com o azeite, deixe aquecer e junte a cebola e o alho

e mexa até alourarem.

Adicione, em seguida 1,25 litros do caldo, deixe ferver e junte o arroz.

Quando o arroz estiver cozido, misture as carnes e o sangue, préviamente passado pelo passe-vite.

Retifique o sal, antes de servir e tempere com pimenta e cominhos.

ARROZ DE PATO À MODA DE CALNELAS

 1 pato com 1,300kg

500 g de arroz

150 grs de bacon

1 orelha de porco

1 chouriço de porco

1 cenoura

1 couve portuguesa

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

0,5 dl de azeite

sal q.b.

Limpe e lave muito bem o pato e a orelha de porco.

Coza o pato, a orelha de porco, o bacon, o chouriço e a cenoura pelada, num tacho largo com 1,5 L de água.

Acrescente água durante o cozedura, se necessário.

Retire os ingredientes para um prato ,à medida que forem cozendo e reserve o caldo.

Coza a couve, partida aos poucos, em água temperada com sal.

Num tacho, aloure a cebola e o alho no azeite.

Adicione 1L do caldo reservado, retifique o sal, deixe ferver e junte o arroz.

Mexa, tape e coza em lume moderado.

Retire a pele e os ossos ao pato de desfie-o.

Num tabuleiro disponha em camadas, 1/3 do arroz, a couve cozida, outro terço do arroz, o pato e o restante arroz.

Alise e leve 15 minutos, ao forno a 170 graus.

Retire e decore com a orelha e o bacon, cortados em pedaços, e com o chouriço e a cenoura em rodelas.

Sirva.

ROJÕES DE VITELA À MODA DE CALDELAS

 1,200kg de batatas médias

1 kg de aba grossa limpa ou de carne de assar ou bife de vitela

2 dl de vinho branco

2 dl de azeite

1 cebola

3 dentes de alho

1 ramo de sasa fresca

colorau q.b.

sal e pimenta q.b.

PARA ACOMPANHAR:

arroz de forno

1 laranja ou limão

Corte a carne em pedaços, tempere-os com sal, pimenta, salsa, uma pitada de colorau e metade do vinho verde branco, dos dentes de alho esborrachados,e da cebola previamente cortada em rodelas.

Descasque as batatas.

Num tabuleiro de fornop, disponha sem sobrepor, a carne e as batatas.

Regue tudo com o azeite e leve a assar 1 hora, no forno a 160 graus.

Mexa de vez em quando,  o conterudo do tabuleiro e regue com o próprio molho, para não secar.

Quando estiver tenra, retire a carne do forno e sirva-a com o arroz de forno. Decore com gomos d laranja ou limão.

SALADA DE ORELHEIRA COM GRÃO

 2 orelhas de porco

500 grs de grão de bico

1 cebola

2 dentes de alho

1 ovo

salsa picada

azeite e vinagre q.b.

azeitonas  (facultativo)

Demolhe o grão de véspera.

No dia, coza-o em água temperada com sal.

Escorra e reserve.

Descasque e pique a cebola.

Descasque e pique, finamente, os dentes de alho.

Coza o ovo em água temperada com uma pitada de sal.

Limpe e lave as orelhas de porco.

Escalde-as e leve-as, depois a cozer em água temperada com sal.

Quando estiverem cozidas, escorra-as e corte-as em pedacinhos, ou tiras pequenas.

Disponha numa saladeira.

Adicione depois, o grão cozido, aos pedaços de orelha.

Junte-lhes a salsa, préviamente picada, o alho e a cebola, também picados.

Adicione o ovo cozido, cortado em pedaços pequenos.

Tempere a salada com o azeite, vinagre, sal e pimenta.

Pode acrescentar azeitonas.

TRIPAS À MODA DO PORTO

 

600 grs de dobrada mista (folhos, favos e preta)

250 grs de feijão branco

200 grs de arroz

150 grs de salpicão

100 grs de toucinho

40 grs de chouriço de carne

40 grs de cacholeira

1 mão de vitela

1 orelha de porco

1 perna de galinha 

1 dl de azeite

2 cebolas

1 cenoura grande

2 dentes de alho picados

1 limão 2 cravinhos

6 pimentas da jamaica

pimenta e cominhos q. b.

sal q. b.

coentros picados q. b.

Demolhe o feijão de véspera.

Num alguidar, com água e rodelas de limão, coloque a mão de vitela e a dobrada.

No dia, lave muito bem a dobrada, a mão de vitela e a orelha de porco.

Escalde-as 2 minutos, em água a ferver, escorra-ase coza-as em água temperada com um pouco de sal, uma cebola descascada com os cravinhos espetados e as pimentas da jamaica.

Quando estiver tudo cozido, retire do lume e deixe arrefecer dentro da água da cozedura.

Corte depois a dobrada, a orelha e a mão de vitela em pedacinhos retirando os ossos à ultima.

Levea cozer a perna de galinha, no caldo da cozedura das carnes.

Entretanto, leve o feijão a cozer com a cenoura inteira, descascada.

Retire, depois do lume e, com a varinha mágica passe um pouco do feijão com um pouco do caldo.

Num tacho leve ao lume o azeite com os dentes de alho e uma cebola picados.

Mexa até alourarem.

Junte depois, o chouriço, o toucinho,a cacholeira, o salpicão e cerca de  1 L de caldo de cozer as carnes.

Deixe cozer 20 minutos.

Passado o tempo indicado, adicione a dobrada, a mão de vitela e a orelha cortadas, a cenoura igualmente cortada, o feijão inteiro e o que foi desfeito.

Deixe apurar o guisado.

Retifique o sal e tempere a gosto com cominhos e pimenta.

Prepare um arroz branco com o arroz indicado.

Sirva as tripas com a galinha desfiada, e o salpicão em rodelas, tudo polvilhado com coentros picados.

Acompanhe com arroz brancocom os chouriços e o toucinho cortado em pedaços.

CALDEIRADA DE CABRITO À SERRANA

 

1kg de cabrito

1 kg de batatas

500 grs de tomates

60 grs de chouriço

2 cebolas 

1/2 pimento verde.

2 dentes de alho

2 ramos de salsa

1 folha de louro

2,5 dl de vinho branco

1,5 dl de azeite

picante q. b.

sal, pimenta e colorau

Corte o cabrito em pedaços.

Tempere com sal, pimenta e colorau.

Descasque as batatas e corte-as em pedaços.

Lave-os e tempere-os como a carne.

Lave os legumes e corte a chouriça em rodelas.

Descasque as cebolas, retire o pé aos tomates e corte tudo em rodelas finas.

Pique o alho.

Corte o pmento em cubinhos.

Disponha no fundo de um tacho largo, metade das rodelas de tomate e de cebola, dos cubos de pimento e do alho picado.

Coloque sobre eles, o cabrito e, por cima, o resto da cebola, do tomate, do pimento e do alho.

Por último cubra com a batata, a salsa, a folha de louro, as rodelas de chouriça e tempere com picante a gosto.

Regue tudo com o vinho e o azeite.

Tape o tacho e mal comece a ferver, reduza o lume deixando cozer pelo menos 40 minutos.

Quando a carne estiver tenra, retire, retifique os temperos e sirva.

BUTELO

1 Butelo

350 grs de arroz

100 grs de arroz catarino

1/2 molho de grelos

1 L de caldo de cozer o butelo

1 cebola picada

2 dentes de alho picados

2 cravinhos

1 dl de azeite

sal q.b.

Demolhe o feijão de véspera.

No dia, lave muito bem o butelo, sem o danificar a pele e coza-o em água, sem sal.

Pique-o com uma agulha, durante a cozedura de 1 ou 2 horas.

Reserve depois o butelo, em lugar quente e reserve também 1L do caldo.

Coza o feijão em água temperada com sal, até ficar tenro. Escorra-o, depois e reserve.

Lave e escorra o arroz.

Lave também os grelos e corte-os em pedaços.

Num tacho aloure no azeite a cebola e o alho.

Deite-lhe um copo do caldo resertvado, tape e deixe fervilhar 20 segundos.

Junte o restante caldo deite-lhe o arroz, os grelos, o feijão e os cravinhos.

Mexa e tape o tacho.

Deixe cozer cerca de 18 minutos, mexendo de vez em quando.

Corte o butelo em fatias e sirva-o em separado, com o arroz de feijão e grelos a acompanhar.

CARNE FRITA COM ARROZ DE FEIJÃO À MINHOTA

 

1kg de carne de porco entrecosto ou entremeada

50 grs de banha

1 dl de vinho branco

3 dentes de alho

2 colheres de sopa de massa de pimentão

PARA O ARROZ

200 grs de arroz

1 chouriça

1 lata das pequenas de feijão encarnado cozido

1/2 molho de grelos

1 cebola picada

2 dentes de alho

1 dl de azeite

sal q.b.

Tempere a carne de porco com os dentes de alho picados, a massa de pimentão e o vinho branco.

Prepare o arroz.

Escolha e lave os grelos.

Corte a chouriça em rodelas

Num tacho, aloure a cebola e os dentes de alho, picados, no azeite.

Adicione 7,5 dl de água, os grelos e a chouriça.

Tempere com sal e deixe ferver 10 minutos.

Junte depois o arroz e o conteudo da lata de feijão e deixe cozer 18 minutos.

Frite a carne de porco na banha.

Escorra-a depois.

Retifique os temperos do arroz e sirva-o a acompanhar a carne frita.